Stará bílá vína: Nadšení, úcta nebo zklamání?

Většina bílých vín na vinném trhu není starší pěti let. Lidé jsou zvyklí pít je mladá a jejich svěžest a primární ovocnost berou jako jejich charakteristický rys. Jsou ale vína, jejichž projev je po pěti letech syrově ovocný a víno potřebuje dalších minimálně pět, než vyzraje do komplexnosti a harmonie, která nás uhrane. Je nějaká hranice, kam až může bílé víno pozitivně vyzrávat?

Lidé obecně vnímají bílá vína jako lehčí, určená k časnější spotřebě. Ne vždy je to ale pravda. Faktem je, že cca 90 až 95 % vín vypijeme dříve, než se dostanou na vrchol svých možností. U bílých vín je to procento ještě vyšší. Lidské chutě jsou samozřejmě různé, ale pít některá vína mladá je jako jíst zelené banány. Zasytí, ale neuspokojí a už vůbec nepobaví.

Kdy je vhodný čas k otevření bílého vína, abychom z něj měli požitek?

Dispozice nebo potenciál vína k archivaci je dán schopností vyzrávání konkrétní odrůdy, kvalitou vína, vhodným počasím v daném regionu v roce sklizně, způsobem zpracování hroznů (vinifikací) a podmínkami při skladování (archivaci).

Odrůdy jako Sauvignon Blanc, lehké Chardonnay, Bílé a Šedé Rulandské, Muškát a podobné, opravdu nejsou na dlouhodobé skladování. Podle jejich kvality je vhodné je, až na výjimky, vypít do dvou až tří let. Naopak komplexní, na sudu zrající (burgundské) Chardonnay nebo (alsaské) pozdní sběry Gewurztramieru začínají být zajímavé až po čtyřech, pěti letech. Špičková burgundská Chardonnay (Grand Cru) v dobrém ročníku jsou na vrcholu třeba až po dvaceti a více letech, Champagne dosahují vrcholu svých schopností i později.

Další kategorií je Ryzlink. Ač většinou není vinifikován v sudu, jeho schopnost vyzrávat do komplexních vůní a chutí je mimořádná. Od suchých kousků, přes Smaragdy, Vendanges Tardives (pozdní sběry), Spätlese, Auslese až po ty nejsladší moky se vyplatí si pár let počkat nebo zakoupit již vyzrálé verze.

Úplně speciální skupinou bílých vín na vyzrávání jsou přírodně sladká a dezertní vína, obvykle botrytická (ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea vysává z hroznů vodu, čímž zahušťuje šťávu v hroznech a zvyšuje jejich cukernatost). Vína z francouzské oblasti Sauternes nezřídka dosahují vrcholu po dvaceti až padesáti letech zrání na lahvi.

Degustace starých bílých vín v praxi

Na degustaci starých bílých vín, jedné z akcí výjimečného projektu RareWine, jsme měli možnost ochutnat vína různého stáří z různých oblastí.

  • Mikros, Ryzlink vlašský, 1999, Mikulovsko, ČR
  • F. X. Pichler, Grüner Veltliner "Von den Terrassen", Smaragd, 2000 (Wachau, Rakousko)
  • Leon Baur, Riesling "Eichberg", Grand Cru, 2000 (Alsasko, Francie)
  • Emmerich Granner, Riesling "Loibenberg", Spätlese, 2002 (Wachau, Rakousko)
  • Karl Erbes, Riesling "Erdener Treppchen", Spätlese, 1991 (Mosela, Německo)
  • Karl Erbes, Riesling "Űrziger Wűrzgarten", Auslese, 1997 (Mosela, Německo)
  • Reichsrat von Buhl, Riesling "Deidesheimer Herrgotsacker", Spätlese, 1964 (Pfalz, Německo)
  • Louis Carillon, Puligny Montrachet, AC, 1997 (Burgundsko, Francie)
  • Moët & Chandon, Brut Imperial, 1978 (Champagne, Francie)

V překvapivě velmi dobré kondici byl již úvodní patnáctiletý Ryzlink z Mikrosu. Víno suché, šťavnaté a srovnané, které si člověk může stále užít. V podobně pozitivním duchu se nesly i ostatní ryzlinky, kterých byla na degustaci většina. Zpočátku velmi plný a podmanivý Riesling „Eichberg“ z Alsaska sice postupně řídne a dává na vědomí, že je čas jej již dopít, ale paleta jeho vůní a chutí člověka zasáhne. Naopak Riesling "Loibenberg" od E. Grannera, avizovaný jako ukázka „mrtvého“ vína, je překvapivě živý, otevírá se a ukazuje to nejlepší, co v něm je. Lahve z vinařství Karel Erbes z Mosely jsou typické svým projevem. Nazrálé, plné, minerální a šťavnaté. Ročník 91 je připraven k pití, 97 má stále prostor k dalšímu zrání.

Vrcholem večera byl Riesling "Deidesheimer Herrgotsacker", Spätlese, 1964 od Reichsrat von Buhl. Komplexní minerálně-ovocné šťavnaté víno s chutí i vůní kandovaných meruněk, pomerančů a dalších citrusů, s tóny medu, bylinek a výraznou minerální slaností. Bílé víno, které i po padesáti letech v lahvi je stále harmonické a dá se říci, že na vrcholu.

Zklamáním byl Puligny-Montrachet od Louise Carillona v ročníku 1997. Kombinace skvělého vinařství, deštivého ročníku a stáří lahve tentokrát nevyzněla pro vinaře příznivě a účastníci degustace se dočkali mrtvého (zoxidovaného) vína.

Degustace přesto skončila zábavně. Šestatřicetiletý Brut Imperial od Moët & Chandon překvapil svou pitelností i zbytky jemného perlení, a předvedl, že i víno za vrcholem si může udržet pozitivní aromatické a chuťové složky.

Závěr

Archivace (zrání v lahvi) dodává vínům prostor k harmonizaci a všeobecné komplexnosti. Jen mikrooxidace v čase dokáže chemické látky ve víně přetvořit tak, aby víno dosáhlo svého skutečného potenciálu. Objevují se nové vůně a chutě, které mohou obohatit naše vjemy o nové zkušenosti. A je jedno, zda se jedná o vína červená nebo bílá. Podstatná je jen schopnost odrůdy vyzrávat, kvalita vína, počasí v roce sklizně, vinifikace a podmínky archivace.

Autor článku: PLI