24. března 2021

Párování: Périgordský lanýž a vína z Piemonte

Lanýž, úžasná to pochoutka opředená tísícerými bájemi. Jeho vzácnost a cenová nedostupnost jej dělají možná ještě tajemnějším. Ale ta vůně... Dnes tu máme nejvzácnější z černých lanýžů, périgordský, a vyzkoušíme ho s víny z italského Piemonte: Dolcettem, Barberou a samozřejmě Barolem. Výraznost houby nahrává spíše jednoduchým jídlům...

Périgordský, neboli černý zimní lanýž (foto 1), pochází z Francie a je nejkvalitnějším a nejdražším z černých lanýžů. Je specificky aromatický a proto se hodí k jednodušším pokrmům. Buď méně výrazným (těstoviny s máslem, vaječná omeleta) nebo těm, se kterými přirozeně souzní (masa, uzeniny, paštiky).

Vín do kombinace je spousta, ale zvolili jsme region, který je s lanýžem spojený. Italské Piemonte. A když už jsme tady, zkusíme kromě (do párování ideálního) Barola také další dvě odrůdy pro tento region typické: Barberu a Dolcetto. Všechna tři vína jsou od super producentů (foto 2). První dvě od Franca Conterno, třetí pak od Giacomo Borgogno...

Vybraná vína

Franco Conterno, Dolcetto d’Alba „Bussia“, DOC, 2009 (foto 3a)
Vůně je poměrně plná, intenzívnější, mladá, docela syrová, ale srovnaná, minerálně-ovocná (třešně, višně, peckovina, jemná citrusová linka), s tóny vanilky a citelným vlivem sudu. Chuť dokonale navazuje. Víno je velmi dobře postavené, hezky šťavnaté, přes mladost až syrovost (a vlastně i trochu vyšší alkohol) celkem srovnané, v těle plnější, s vysokými vyzrálými ovocnými taniny, expresívním projevem a delší až dlouhou perzistencí. Působí jako nabušenec a svalnatec. 11leté Dolcetto, že je mladé? Všude se píše, že většina se jich má vypít do 3 až 5 let. Tak tohle je hodně jiná story. Super vinařství, víno s velkým potenciálem zrání. Na vrchol má daleko. Vlastně mě baví i teď. Ale za 5 let…

Franco Conterno, Barbera d’Alba „Pugnane“, DOC, 2008 (foto 3b)
Vůně je jemná, plná, výrazná, intenzívní, srovnaná a vyvážená, minerálně-ovocná (višně, třešně, peckovina), s tóny vanilky a citelného sudu. Chuť na vůni dokonale navazuje. Víno má pevnou a přesnou strukturu, je ideálně šťavnaté a vyvážené, v těle střední až plnější, se středními vyzrálými taniny a dlouhou perzistencí. Skvělé víno z chladnějšího ročníku, který mu dává prostor nazrávat, byť by se dalo očekávat, že bude k pití dřív. Není tomu tak. Baví mě hodně.

Giacomo Borgogno, Barolo Riserva, DOCG, 2003 (foto 4)
Vůně je elegantní, podmanivá, intenzívní, plnější a noblesně vyvážená, s tóny růží, čaje, podhoubí, ovocností třešňového kompotu a peckoviny, s jemnou citrusovou linkou a skvěle dávkovaným sudem. Chuť na vůni dokonale navazuje. Víno má pevnou a přesnou strukturu, je dokonale šťavnaté, harmonické a elegantní, v těle plnější, s výraznými vyzrálými ovocnými taniny a dlouhou perzistencí. Úchvatné víno, které se dá při dostatečné přípravě užít už dnes, ale kterému dalších 10 let zrání určitě prospěje. Boží záblesk geniality.

Kombinace s jídlem

Šafránové rizoto s lanýžem (foto 5)
Dolcetto: Pěkné spojení, byť ovocnost vína je stále vyšší a starší víno jdoucí více do terciárních tónů by bylo určitě lepší.
Barbera: Slušné spojení, ale ovocné tóny v závěru dominují. Znovu… je třeba starší model vína.
Barolo: Velká láska. Geniální propojení všeho. Takto si to představuju a každému přeju to aspoň jednou ochutnat...

Casarecce s lanýžovou omáčkou a parmezánem (foto 6)
Dolcetto: Hezky se pojí, jen škoda vystupujícího alkoholu…
Barbera: Rozhodně lepší spojení než první, ale chtělo by to maličko nazrálejší víno.
Barolo: Super match ve všech ohledech.

Závěr

Úplně na rovinu… čekal jsem, že chuťově bude lanýž mnohem výraznější. Měl zajímavou strukturu, ale chuť je možná až příliš jemná. Vůně samozřejmě geniální.

Co se týče párování s vínem, lanýž je houba, a proto vyžaduje terciární tóny nazrálých vín. Je-li víno více na ovocné straně, spojení nebude zajímavé. Z degustovaných vín na tom bylo ve spojení nejlepší Barolo, ale myslím, že i jiné odrůdy by byly v nazrálém stádiu parádní. Staré Bordeaux, Pinot Noir nebo Syrah se doslova nabízejí. Samozřejmě s patřičným “masovým základem”.

A pak tu máme Champagne… které si necháme do jiné kapitoly s bílým lanýžem. Tedy až na podzim zase přijde jeho čas…

Autor článku: PLI

 


vineval - Potvrzení o věku
x

vineval.cz

Pokračováním potvrzuji,
že jsem starší 18 let.