8. září 2020

Jaký vliv na projev vína má jeho teplota?

Může stejné víno chutnat jinak při různých teplotách? Hned na úvod řeknu, že ano. A to dost podstatně. Příliš studené víno má potlačenou velkou část vjemů, což vysvětluje nezřídka hodně podchlazená nekvalitní vína podáváná v restauraci po skleničce. A příliš teplé zase působí nepřirozeně a „alkoholicky“. Projevy se u různých typů vín ale liší. Jak?

Pro „pokusy s teplotou“ jsme vybrali tři různé typy vín; bubliny: Champagne BdB (foto 1), plné bílé na bariku: Condrieu (foto 2) a plnější červené stvořené jemnou ženskou rukou Anne Gros v Languedocu; rovněž na bariku: La Ciaude (foto 3). Vína jsou v příjemné lahvové zralosti a připravená k pití.

Všechna tři vína byla servírována ve třech různých teplotách (podchlazení v lednici, pokojová teplota, ohřátí lahve ve vodní lázni) pro lepší porovnání současně ve třech sklenicích vedle sebe. Teploty jsme schválně volili ve větším rozsahu, aby byly výsledky hned patrné. Uvádím-li u vína dvě teploty servisu, je první teplotou naměřenou a druhá předpokládanou po rychlém ohřátí ve skle v teplejším prostředí.

Zajímají-li vás další aspekty, které ovlivňují projev vína,
přečtěte si eBook 13. komnata vína.
 

Jean Dumangin, Champagne Brut Reserve BdB, AOC, NV

Prvním vínem je Champagne Blanc de Blancs v Brutu, tedy čisté Chardonnay s cca 8 až 9 g/l dozáže.

Teplota 6 °C, resp. 8 °C
Vůně je hodně potlačená, středně intenzívní, plnější, přímá, minerálně-ovocná (citrusy, s postupným oteplováním jablka), s jemnou chlebovinkou a kamením. Chuť navazuje, jde více do citrónů až nastrouhané citrónové kůry. Víno je velmi dobře postavené, hodně šťavnaté a vyvážené, v průběhu přímé a primárně ovocné, v těle plnější, s jemným perlením, dlouhou perzistencí a osvěžující hořčinkou v dochuti.

Teplota 13 °C, resp. 15 °C
Vůně je podstatně intenzívnější, podmanivá a komplexnější, působí vyváženěji, sekundární tóny jsou propojeny s ovocností a lehkou nazrálostí. Chuť navazuje ve stejném duchu, víno působí oproti předešlému strukturovaněji, perlení je jemné a perzistence dlouhá. Hlavním dojmem je tu spojitost a komplexnost.

Teplota 18 °C
Vůně je plná a intenzívní, hodně výrazná, s lehce vystupujícím alkoholem, minerálně-ovocná (citrusy, žluté plody, jablka), chlebovinka, sůl. Chuť navazuje, jen s menším podílem ovocnosti. Struktura stejná, působí hodně plně, jemné perlení, bubliny ale mizí rychleji, stejně jako ovocnost. Perzistence dlouhá.

Domaine Faury, Condrieu, AOC, 2012

Condrieu je apelací na severní Rhoně, dává vína silná, plná, s vysokým alkoholem a extraktem a třeba oproti Rieslingům podstatně nižší kyselinou. Charakterizuje je výborná struktura; jsou vinifkována v barikovém sudu.

Teplota 10°C, resp. 12 °C
Vůně je plná, poměrně intenzívní, výrazná a vyvážená, minerálně-ovocná (tropické plody), s podtextem sudu. Chuť navazuje, přidávají se kompotované mandarinky. Víno má pevnou a přesnou strukturu, je šťavnaté (střední+ kyselina) a srovnané, v těle plné, ale v chuti sevřené, s delší až dlouhou perzistencí a jemnou hořčinkou v dochuti.

Teplota 17 °C
Od vůně elegantní, vyvážené, plné a intenzívní, minerálně-ovocné (mandarinkový kompot v plechovce, ananas, aloe), s dotekem medu a podtextem sudu. Chuť dokonale navazuje. Další aspekty od struktury přes šťavnatost až po perzistenci jsou stejné jako u předešlého.

Teplota 21 °C
Vůně je plná a intenzívní, ale taková mdlá a utlumená (ovocnost i mineralita), tropické plody, sud. Chuť navazuje podobně utlumeně (tropické plody, mandarinky), med. Struktura a další aspekty stejné, jen lehce vystupuje alkohol.

Domaine Gros-Tollot, La Ciaude, AOC, 2012

Odrůdově typické cuvée (Grenache, Syrah, Carignan), přístupem pro Languedoc naopak atypické (striktní selekce, ženský a burgundský přístup v podání Anne Gros. Elegantní komplexní víno vinifikované v sudu.

Teplota 13 °C, resp. 15 °C
Vůně je zavřená, středně intenzívní, plnější, minerálně-ovocná (směs tmavých plodů), s podtextem sudu; působí chladněji. Chuť dokonale navazuje. Víno je velmi dobře postavené, šťavnaté a srovnané, ale v chuti úplně sevřené (jakoby svázané), v těle plnější, s vyššími vyzrálými ovocnými taniny a delší perzistencí.

Teplota 18 °C
Vůně je elegantní, plná, intenzívní a vyvážená, minerálně-ovocná (tmavé plody, ostružiny), s tóny bylinek a podtextem sudu. Chuť dokonale navazuje; další parametry stejné jako předešlé, ale chuť je o dost rozvětvenější, obsáhlejší a detailnější.

Teplota 24 °C
Vůně je plná, intenzívní, elegantní a vyvážená, temná, minerálně-ovocná (ostružiny, moruše), s tóny bylin a sudu. Chuť navazuje, ale dojem je nepřirozený (příliš teplé) s vystupujícím alkoholem.

Závěr

Teplota je pro projev vína jedním ze zásadních činitelů. Nižší teplota zvýrazňuje ovocnost (u Champagne někteří brali jako plus), opticky zvyšuje šťavnatost a snižuje dojem alkoholu, na druhou stranu víno “očesává”o terciární vjemy a komplexnost. Oproti tomu vysoká teplota pro daný typ vína zapříčiňuje nepřirozenost a nižší ovocnost, u bublin zkracuje dobu perlení a opticky zvyšuje dojem vystupujícího alkoholu.

Nejzajímavější bylo sledování vjemů u posledního vína, kdy s vysokou teplotou byla vůně užasně příjemná a komplexní, ale chuť nepřirozená, alkoholická a slitě mdlá. Ale… nejlepší je stejně udělat si vlastní názor.

A ještě poznámka... Pokojová teplota je braná historicky ze zámků v 18. století, tedy nějakých 16 až 18 °C. Dnešních 22+ fungovat nebude... ;-)

Autor článku: PLI