13. prosince 2016

Gravner: Přístup k vínu jako životní filozofie

V malé vesničce Oslavia, v italském regionu Collio (Friuli), na dohled slovinské hranice, zhmotňuje do vín již po několik desetiletí své myšlenky Joško Gravner, vinařský filozof a vyznavač biodynamického zemědělství. Přístup k vinicím podle lunárních fází, následování kabalistických čísel a další zajímavosti ze života vinařství přijela do Prahy představit jeho dcera Mateja.

Vína Jošky Gravnera jsou jiná. Mají jinou barvu, mají (pro našince) ne úplně tradiční chutě a navíc nejsou za babku. Jsou ale čistá jako slovo Boží, chuťově výrazná, skvěle strukturovaná a mají hoooodně dlouhou perzistenci. Filozofii svého otce Jošky, přijela do Baru Veltlín na třech různých vínech - dvě ve dvou ročnících (foto 1), představit Mateja Gravner (foto 2).

Inspirace Jošky Gravnera pochází z dob počátků vinaření, kdy ve vinicích nepoužívali žádné chemické prostředky. V blízkosti vinic pěstuje kvůli vyváženosti další ovocné stromy, vytvořil zde umělá jezírka, která se změnila v rybníky, věří v přirozenost potravinových řetězců. Jeho vinice jsou čisté, bohaté, přirozeně funkční.

A tak jedinou substancí, kterou do svých vín přidává, je malé množství síry. Poprvé před začátkem kvašení, kdy potlačí nechtěnou práci bakterií, a podruhé při lahvování. Říká, že víno je článkem mezi ovocem a octem. A trocha síry pomůže udržet fázi vína po delší čas. „Nakonec… zákazník si kupuje víno, tak proč mu prodávat ocet?“

Svá vína samozřejmě nečeří, ani nefiltruje, protože „kvasinky a enzymy ve vínech pomáhají lidem vstřebávat alkohol“. Používají kvasinky zásadně přírodní a fermentují ve starověkých amforách na hrubých kalech. Následně nechávají víno vyzrávat ve větších dubových sudech po dobu šesti let. Tento údaj je spojen s osudovým číslem "7". Podle Rudolfa Steinera, zakladatele biodynamiky, se totiž během sedmi let promění celé lidské tělo. U Jošky to představuje sedmiletý cyklus zrání (nicnedělání), po němž je víno nalahvováno.

Ochutnali jsme tři vína. Bianco Bregg, což je kupáž odrůd Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay a Welschriesling. Ročník 2008 je posledním, který Joško vyrobil. Dnes se specializuje na jedinou bílou odrůdu – Ribollu. Ochutnali jsme obě vína, každé z nich v ročnících 2007 a 2008.

Bianco Bregg, IGT, 2007 (foto 3a)
Vůně je středně intenzívní, plná, hladká a šťavnatá, směs pomerančové kůry (i kandované) se žlutými plody, karamelem a jemnou mineralitou. Má pevnou a přesnou strukturu, je čisté, šťavnaté a až na (aktuálně) vyšší alkohol srovnané, v průběhu striktnější, s plnějším až plným tělem, citelnými vyzrálými taniny a delší perzistencí.

Bianco Bregg, IGT, 2008 (foto 3b)
Velmi podobné předešlému, působí ale komplexněji. Ve vůni se objevuje náznak koňaku a také medu (důsledek ušlechtilé plísně botrytis cinerea). I zde je aktuálně alkohol vystupující, ale jsem si jist, že čas v lahvi (a potenciálu má dobře na 10 let) nebo několikahodinová příprava v karafě víno krásně zhomogenizují.

Ribolla, IGT, 2007 (foto 4a)
Vůně je středně intenzívní, plná a poměrně přímá, minerálně-ovocná (suchá i kandovaná pomerančová kůra, meruňky), s tóny koňaku, karamelu a sladkého koření (badyán). Chuť dokonale navazuje. Víno má pevnou a přesnou strukturu, je šťavnaté, elegantní a harmonické, trochu štíhlejší než Bianco Bregg, přesto plné, s příjemnými vyzrálými taniny a velmi dlouhou perzistencí.

Ribolla, IGT, 2008 (foto 4b)
Velmi podobná jako 2007, ale působí kulatěji a ovocněji (meruňky), s citelným medem (botrytis). Stavbou i perzistencí jsou téměř totožné. Hodně zajímavá je barva. Taková oranžovo-bronzová (foto 5b), daná delším ležením na slupkách a následně v dubovém sudu. Mateja říkala, že se někteří (včas neseznámení) návštěvníci občas i vyděsí. :-)

Rosso Bregg, IGT, 2004 (foto 6)
Jediné červené víno na této degustaci je vyrobeno z místní odrůdy Pignollo. Kromě něj dělá Joško ještě kupáž Cabernetu Sauvignon a Merlotu (pod názvem Rosso Gravner). Rosso Bregg je od vůně šťavnaté, elegantní, plné a intenzívní, výrazně ovocné (do třešní), s jemnou peckovinou a podtextem minerality. Chuť dokonale navazuje. Víno má pevnou a přesnou strukturu, je plné, vyvážené a kompaktní, má výrazné vyzrálé ovocné taniny a velmi dlouhou perzistenci. Dvanáct let by mu nikdo nehádal. Tohle je za mě majstrštyk, a věřím, že se nevidíme naposledy. To bych ale mohl říct vlastně o každém z vín na této degustaci. A ještě bych svou touhu rozšířil na další Joškovy kousky.

Závěr

Přístup Jošky Gravnera k vinaření (a hlavně životu) je mi hodně blízký. Ne všechny věci, které vidíme, jsou skutečné a naopak funguje spousta principů, které zatím změřit neumíme. Podstatné ale je, že dokážeme svými smysly prozkoumat to, co příroda dává (a člověk neničí) a zároveň získávat novou zkušenost. Ikdyž možná spíš staronovou. Ne všechny „moderní přístupy“ k vinaření totiž vedou k tomu nejlepšímu nejen pro vína, ale hlavně pro lidi.

Autor článku: PLI