15. září 2014

Nedopitá láhev vína? Tím líp!

Asi se vám už někdy stalo, že jste si večer otevřeli lahev a část zůstala nedopitá. Každý takovou situaci řeší po svém. Někdo vezme špunt, nacpe jej zpátky a strčí víno do lednice, jiný použije vakuovací uzávěr, další si řekne: „Co můžeš udělat dnes, neodkládej na zítra!“ a víno dopije. Řešení jsou různá a stejně tak i výsledky. A hodně záleží také na víně samotném.

Většina vinařů a profesionálních degustátorů se asi shodne na tom, že se charakter vína ukáže až druhý den po jeho otevření. Některým vínům prospěje na vzduchu dokonce více dní. To platí zejména u těžkých červených barikových vín nebo vín připravených oxidativně. Naopak mladým bílým vínům kontakt se vzduchem ubere na svěžesti.

Víno se záměrně provzdušňuje proto, aby se tzv. otevřelo, aby lépe vyniklo jeho aroma a zjemnily se třísloviny. Provzdušnit lze víno přelitím do karafy, ale i prostým točením ve skleničce. Jakmile přijde do kontaktu se vzduchem, nastartuje se proces okysličování a uvolňování aromatických látek. Okysličování neboli oxidace je chemická reakce, která má na svědomí třeba zhnědnutí jablka po rozkrojení.

Celý proces okysličování vína začíná již v okamžiku otevření lahve. Čím větší povrch vína je působení vzduchu vystaven a čím vyšší je teplota, tím bude rychlejší. Právě teplota je jedním z klíčových faktorů. Pokud víno po otevření zchladíte v lednici, bude reakce probíhat výrazně pomaleji než při pokojové teplotě.

Pokud byste měli chuť vyzkoušet, jak se bude vaše oblíbené víno chovat v průběhu několika dní po otevření, stačí vytáhnout korek a nechat ho, ať dělá, co umí. Ideální je skladovat otevřenou lahev při teplotě 16 až 18°C. To je teplota, při níž není proces ani příliš zpomalený, ani neprobíhá příliš rychle.

Přesnou představu o tom, jak se budou různé typy vín vyvíjet, získáte malým testem. Připravte si tři vzorky: mladé bílé víno, bílé víno vinifikované na dubovém sudu a starší červené víno. Vystavte je působení vzduchu za stejných podmínek a průběžně ochutnávejte. S degustací můžete začít už v okamžiku otevření lahve či pár hodin poté a skončit třeba až třetí nebo čtvrtý den (pokud ještě něco zbude). V průběhu ochutnávání pravděpodobně zjistíte, že mladé bílé si podrží svěžest jen pár hodin, potom však půjdou jeho vlastnosti výrazně směrem dolů. Aroma se postupně vytratí, až bude úplně bez výrazu. Bílé barikové víno si svůj charakter udrží i několik dní. V počátku se bude zlepšovat, a pak si nějaký čas podrží stejné vlastnosti. Podobně to bude probíhat i u archivního červeného vína, kde navíc vynikne efekt zjemnění taninů.

Zajímavé je také zaměřit svou pozornost na vývoj projevu vína v čase. Jak dlouho půjde v projevu nahoru, tj. bude se zlepšovat, a po jak dlouhé době se zlomí, a začne „padat“. Lze říci, že čím déle víno v otevřené lahvi vydrží v dobré kondici, tím delší je jeho potenciál zrání.

Některá vína je třeba nechat „nadechnout“ neboli provzdušnit již před první konzumací. U robustních, pevně stavěných vín typu Shirazu/Syrahu nebo Bordeaux se hodí použít dekantační nádobu, díky níž se člověk zbaví i případné sedliny. U subtilnějších odrůd, jako je třeba Pinot Noir, je dobré otevřít lahev několik hodin dopředu. Obecně lze říci, že vína starší než, řekněme, 20 let, není radno vystavovat působení vzduchu příliš dlouho, protože hrozí, že se budou rapidně zhoršovat.

Kontakt se vzduchem víno změní a záleží pak na každém, v jaké fázi vývoje mu víno chutná. Jestliže někdo chce okysličování vína zastavit a uchovat jej do příštího dne (téměř) stejné, může k tomu použít například vakuovací špunt. Stačí jím jen lahev uzavřít a vzduch odčerpat pomocí vakuovací pumpičky. Pokud by však takto mělo být víno uchováváno po delší dobu, bude lepší pevnost uzávěru kontrolovat. Občas se stává, že se samovolně uvolní. Jestliže má naopak někdo v oblibě vína provzdušněná, může nechat vína po delší čas v karafě.

Použití „násilnějších“ metod, jako například užití aerátoru (provzdušňovače), který je k dostání běžně ve vinotékách, osobně nedoporučuji. Na některá vína pravděpodobně funguje, ale některá dokáže během chvíle znehodnotit.

Tak či tak, dnes večer se vůbec nemusíte bát nechat láhev otevřenou. Spíš se těšte na nové víno, které ochutnáte zítra.

Autor: JDV