21. července 2014

Přichází konec rozmanitosti vín?

Moderní vinařství se v současnosti soustředí na optimalizaci produkce a hledají způsoby, jak zákazníkům stabilně nabízet příjemně pitelné víno. Do procesu vstupují moderní technologie a dochází k poměrně značné unifikaci výroby. K tomu přispívá také způsob, jakým jsou vysazovány, případně obnovovány, vinice. Budou tyto postupy začátkem konce rozmanitosti vín?

Proti tomuto převažujícímu přístupu se vymezil znalec vína Matt Kramer. Ve svém poněkud kontroverzím příspěvku na loňské konferenci Pinot Noir ve Wellingtonu na Novém Zélandu naopak zdůraznil potřebu větší diverzity ve světě vína. Mimo jiné se pozastavoval nad moderními metodami pěstování Pinotu Noir. Poukázal na skutečnost, že producenti z Nového světa používají příliš málo klonů a že se při jejich výběru řídí intenzitou chuti na úkor jejích jemných nuancí (tzv. dijonské klony). Zároveň dodal, že vinice bývají v Novém světě vysazovány až příliš ‚racionálně‘.

Prohlásil, že na špičkové vinici Pinot Noir by mělo být naroubováno 30 až 40 různých klonů. Argumentoval tím, že není vhodné, aby byly hrozny z jednotlivých klonů sbírány separátně při optimální zralosti, což se často děje právě na ‚racionálně‘ osázených parcelách. Mnoho novozélandských vinařů, ne-li všichni, se postavilo proti němu. Zašel až příliš daleko. Vzdát se kontroly nad sklizní? To přece nemůže myslet vážně!

Právě tak ovšem Burgunďané své víno pěstovali po celá staletí… díky metodě sélection massale dokázali dlouhodobě udržovat a zvyšovat kvalitu svých vinic. Brali nejlepší rouby z různých keřů rostoucích na stávající (dříve vysázené) vinici a používali je ke zkvalitnění nové výsadby či obnově parcely, a zároveň udržovali diverzitu. Tento způsob péče nejlépe funguje na starých vinicích, kde jsou vinné keře rozmanité podobně jako květy na horské louce, a různorodost klonů je zde zaručena. Pokud chce vinař dosáhnout podobné situace při výsadně nové vinice, musí při nákupu keřů důsledně dbát na rozdílnost klonů a následně je na vinici správně rozmístit. K takto ‚neracionálnímu‘ způsobu výsadby přistoupilo např. kalifornské vinařství Hahn Estates či novozélandské vinařství Craggy Range Vineyards.

Zářným příkladem takovéto pestré vinice může být například jedna malá parcela v portugalském údolí Douro. Nese název Vinha Maria Teresa a patří vinařství Quinta do Crasto. Její majitelé Tomás a Miguel Roquettovi si na ní velmi zakládají a chtějí ji zachovat pro budoucnost. Dle pana Roquetta je vinice přes 100 let stará. Některé keře mají pravděpodobně přes 120 let, jednoznačně dokázat to však nemůže. Jisté však je, že v dobrých ročnících dosahuje víno z vinice Maria Teresa tak vysoké kvality, že jej lahvují odděleně od zbytku produkce. Spatřuje ve vinici jakousi genetickou banku, Noemovu archu vinařství.

Nechali udělat genetický průzkum vinice rozkládající se na ploše 4,7 ha a zjistili, že se zde nachází 47 různých odrůd: 38 červených a 9 bílých. Různorodost vinice hodlají v budoucnu zajistit tak, že s pomocí odborníků vypracují mapu vinice, která bude zachycovat její genotypové složení. Pokud některý z keřů zajde nebo bude muset být odstraněn, budou schopni jej nahradit novým keřem se stejným genotypem. Jestliže by na to nedbali, netrvalo by dlouho a genetická diverzita by se z jejich vinice vytratila. To dopustit nechtějí. Jen v údolí Douro roste 64 různých červených odrůd a 47 bílých. V celém Portugalsku pak bylo identifikováno na 280 původních odrůd.

Rozmanitost ke světu vína patří a přijít o ni by byla jistě škoda. Pinot Noir samozřejmě nejlépe vynikne sám o sobě. Jenže jaká další odrůda je natolik komplexní, aby se s ním mohla měřit? Možná Nebbiolo (Matt Kramer dokonce dříve napsal, že použít Nebbiolo do kupáže je jako dát Pavarottiho do sboru).

Milovníci i producenti vína by si proto měli vážit pestré mozaiky vín a snažit se o její zachování i pro příští generace. Vždyť přece kouzlo každé lahve spočívá ve zkoumání a užívání si drobných nuancí chutí a vůní vína.

Zdroj: WineSpectator; Překlad: JDV