Stéphane Tissot a jeho terroirová Vins Jaunes 2011

Stéphane Tissot je nejznámějším a nejrespektovanějším vinařem ve francouzské oblasti Jura, ležící asi 80 km východně od Burgundska. Jeho vína člověka doslova přinutí se zamyslet. Vrcholným dílem je pro mě jeho Vin Jaune, k němuž přistupuje terroirově a dělá jej z pěti různých vinic. Když se pak člověku poštěstí ochutnat je vedle sebe v jednom ročníku, je to svátek.

O vinařské oblasti Vinařská Jura už jsem něco málo psal. Stále je to pro většinu milovníků vína oblast nepříliš známá, která se ovšem v posledních letech výrazně zviditelnila a která ukrývá hodně velké poklady. Krajina je tu (hlavně během vinařské sezóny) až nebývale kouzelná, naopak seznam pěstovaných odrůd nijak rozsáhlý. Vlastně jsou tu z bílých odrůd jen Chardonany a Savagnin (to určitě chcete poznat) a z červených Pinot Noir, Poulsard a Trousseau. O to zajímavější je sledovat rozdíly v přístupu jednotlivých vinařství.

Zajímavostí je také způsob vinifikace. Jsou tu klasická suchá tichá vína, bubliny (Crémant), tzv. Vin Jaune (viz níže), Vin de Paille (hrozny před zpracování sušené na slámě; vína od polosladkých do totálně sladkých) a Macvin (čerstvý vinný mošt fortifikovaný vinnou pálenkou Marc du Jura).

Vin Jaune

Extrémně zajímavé víno s obrovským potenciálem zrání, které je vinifikováno v dubových barikových sudech (228 litrů) pod závojem kvasinek nazývaných flór, který brání přístupu vzduchu a přidává mu specifickou vůni a chuť ořechů a briošků. Víno zraje (bez dolévání) 6 let a 3 měsíce a následně se plní do speciálně tvarovaných lahví nazývaných „clavelin“. Jejich objem je 62 cl, což je „zbytek“ z jednoho litru po více než šestiletém zrání v sudu.

Stéphane Tissot

Vinařství, dnes známé pod jménem Stéphane Tissot, založili v roce 1962 Stéphanovi rodiče André at Mireille Tissot. Stéphane udělal první ročník v roce 1989 a velmi rychle si našel svůj styl, který jej udělal známým. Od roku 1999 pracuje organicky, od roku 2004 biodynamicky (dnes certifikát Demeter). Dnes vlastní asi 35 ha vinic. Vyrábí téměř 30 různých vín, kromě Crémantu (cuvée) všechna s výrazem konkrétní vinice.

Hrozny odrůdy Savagnin se na rozdíl od konkutrence rozhodl vinifikovat podle vinic. Říká: „Mám dost Savagninu, abych mohl udělat několik Vins Jaunes (foto 1), každé z jiného terroir. Když mluvíte o Vin Jaune, uvažujete o způsobu vinifikace, stylu, mohutnosti a koncentraci, ale zapomínáte na komplexitu vína z konkrétního podloží. Pro mě jsou Vins Jaunes z různých půd pro vinaření krokem kupředu.“

Tak se na ně pojďmě podívat. Ale ještě předtím jedno zavíňovací, pro které je slovo „zavíňovací“ vlastně urážkou...

Château d’Arlay, Vin Jaune, 2000 (foto 2a)
Vůně je velmi plná, intenzívní, nazrálá a vyvážená, s výraznými tóny flóru, minerálně-ovocná (sušené meruňky, kandovaná pomerančová kůra, rozinky), s tóny ořechů, karamelu, vanilky, propolisu, střelného prachu a soli. Chuť navazuje, přidává se jemná hořčina. Víno má pevnou a přesnou strukturu, je šťavnaté, vyvážené a komplexní, chuťově bohaté, v těle plnější, s dlouhou perzistencí. Víno s velkým potenciálem, které ale není pro každého a vyžaduje buď zkušeného milovníka vín nebo člověka otevřeného novým zážitkům.

Stéphane Tissot a jeho Vins Jaunes 2011

Pět na první ochutnání velmi podobných vín, která jsou přitom tak rozdílná. Všechna jsou z odrůdy Savagnin, od nosu plná, intenzívní, elegantní a sebevědomá, s typickou elegancí flóru, mají pevnou a přesnou strukturu, úžasnou šťavnatost, jemnou texturu a velmi dlouhou perzistenci. Rozdílné podloží a orientace vinic jim ale dává trochu jiný charakter. A o ten tu jde.

Stéphane Tissot, Vin Jaune „En Spois“, 2011 (foto 2b)
Východně orientovaná vinice na ztvrdlém jílu z období Trias jižně od Arbois. Víno jde do žlutých plodů s citelnou grepovou a citrónovou kůrou, je výborně vyvážené; jeho hlavním znakem je plnost až mohutnost a výborná pitelnost. V porovnání s ostatními nejméně náročné na pochopení, zato s nebývalou silou.

Stéphane Tissot, Vin Jaune „La Vasée“, 2011 (foto 3a)
Výjimečná poloha se severní orientací, vinice na ztvrdlém jílu z období Trias. Podmanivé, jemné, elegantní a feminní víno chuťově stojící na kandované pomerančové a grepové kůře. Je přímější, přísnější, chladnější a hlavně podstatně štíhlejší (střední tělo) než předešlé. Svůdné víno.

Stéphane Tissot, Vin Jaune „Les Bruyères“, 2011 (foto 3b)
Jižně orientovaná vinice „Les Bruyères“ leží na ztvrdlém jílu z období Lias, keře jsou cca 50leté. Od vůně nejvyzrálejší, postavená na žlutých plodech a citrusech, společně s podtónem ořechů, bylinek a medu. V těle plnější, spojité, kulaté a doslova objímající. Parádní záležitost.

Stéphane Tissot, Vin Jaune „La Mailloche“, 2011 (foto 4a)
Vinice „La Mailloche“ leží na rozmělněné a následně zhutnělé hormnině z období Lias na kopci nad Arbois. Ve vůni citelně vyzrálé a zároveň ostřejší (citelnější vliv flóru), postavené na citrusových plodech (včetně grepové a pomerančové kůry), s tóny vanilky, mléčného karamelu a soli. Přísnější a zároveň delikátní projev, vysoká kyselina, elegance a harmonie. Úžasný kousek.

Stéphane Tissot, Vin Jaune „Château Chalon“, 2011 (foto 4b)
30leté keře na modrém jílu s vápenatým podložím z období Lias (patří k obci Menetru-Le-Vignoble), vinice má západní orientaci. Vůně je již v takto mladém stádiu noblesní a nebývale komplexní, má ze všech nejcitrusovější charakter doplněný jemnou vanilkou a mintem. To, co jej odlišuje od ostatních, je zvláštní finesa a pocitové “držení se zpátky” ukazující na víno s obrovským potneciálem zrání. Řekl bych, že až se začne opravdu “vybarvovat”, já už nebudu ve stavu, kdy bych jej dokázal ocenit. :-)

Závěr

Přes dětský věk vín byla tahle degustace vysoká škola. Před uměním Stéphane Tissota hluboce smekám. Odraz terroir je v jeho vínech skvěle čitelný, a to včetně orientace vinice, což mi přijde úchvatné. A co mě bavilo nejvíce? Popravdě všechno, ale subjektivně bych v tento čas sáhl po La Mailloche (v čase nejpřipravenější a nejpodmanivější) nebo ženské La Vasée, kterým bych dal přednost před nejkomplexnějším, ale aktuálně nejméně “přívětivým” Château Chalon, které si píšu na “seznam nutných poznání v příštím životě”.

Autor článku: PLI