Jak dlouho před degustací otevřít víno?

Kvalitní víno potřebuje po otevření čas, aby se přizpůsobilo okolním podmínkám a nabídlo ze sebe to (aktuálně) nejlepší. Jak dlouho dopředu ale otevřít konkrétní lahev? To záleží na typu vína, jeho potenciálu zrání a aktuálním věku. Existuji nějaké spojitosti? Zjistíme. Zkusíme tři různé tipy vín před dosažením lahvové zralosti otevřené 48, 24 a hodinu před degustací.

Záměr je jasný. Zjistit, jak se po otevření chovají různé typy vín v čase. Vína jen otevřeme a neodléváme. Volba padá na taková, která ještě nedosáhla lahvové zralosti a jsou světovými kritiky hodnocena nad 90 bodů. Degustujeme naslepo (foto 1) a posléze diskutujeme vjemy z nich ve skupince osmi lidí, z nichž pět studuje WSET Level Diploma.

Prvním vzorkem je Pinot Noir z Burgundska: Domaine de la Pousse d’Or, Volnay 1er Cru „Clos de la Bousse d’Or“ 2011 (foto 2), druhým Grand Cru Classé z Margaux v Bordeaux: Chateau Malescot Saint-Exupery, GCC, 2008 (foto 3) a třetím piemontské Barolo „Le Coste Mosconi“ 2008 od vinařství Parusso (foto 4). Od každého použijeme tři lahve, přičemž jednu otevřeme 48 hodin, druhou 24 hodin a třetí hodinu před degustací.

Domaine La Pousse d’Or, Volnay 1er Cru „Clos de la Bousse d’Or“, 2011

Otevřeno 1 hodinu dopředu
V prvním kole v této sérii nejovocnější, s citelnou podmanivou mineralitou, syrové, ale s každým douškem se více otevírá. Ve druhém kole se stále vyvíjí, pořád působí hodně syrově, jeho komplexita roste, jenže je dopité dříve, než se opravdu ukáže.

Otevřeno 24 hodin dopředu
V prvním kole je víno po nalití do skleničky poměrně připravené, aktuálně nejkomplexnější, působí mladě, s citelným taninem. Ve druhém kole drží stejnou linii a ze všech tří vykazuje nejmenší rozdíly posunu. A taky je nejzábavnější.

Otevřeno 48 hodin dopředu
V prvním kole má největší komplexitu, ale potlačenou ovocnost, ve vůni trochu sevřenější (způsobeno nižší ovocností). Po zatočení vína ve skleničce se okamžitě otevírá v celém průběhu a nabízí parádní ovocnost ve spojitopsti s citelnou mineralitou. Ve druhém kole je drsnější, se “slitějšími” taniny.

Chateau Malescot Saint-Exupery, 3eme GCC, 2008

Otevřeno 1 hodinu dopředu
V prvním kole totálně syrová ovocná vůně s citelným sudem a výraznou vanilkou. Chuť dokonale navazuje, víno je tvrdé, nespojité a nepřipravené. Ve druhém kole stále vanilkově-ovocné s tóny ušlechtilého dřeva, ale ztrácí se chuťové detaily a víno působí jako “koule”. Potřebuje více vzduchu, aby se “uvolnilo”.

Otevřeno 24 hodin dopředu
V prvním kole ve vůni spojité, ale nejméně ovocné, s citelným sudem, v chuti komplexní, výrazný tanin následovaný ovocností. Po zatočení vína ve sklenici prochází nejrychleším pozitivním vývojem. Ve druhém kole je v dobré kondici.

Otevřeno 48 hodin dopředu
V prvním kole ve vůni komplexní, ovocné i spojité. Chuť navazuje. Ve druhém kole se drží, je krásně vyvážené, s ovocností a integrovaném sudu v celém průběhu.

Parusso, Barolo „Le Coste Mosconi“, DOCG, 2008

Otevřeno 1 hodinu dopředu
V prvním kole nejsyrovější, výrazně ovocné, ale bez prokreslených detailů. Nutně vyžaduje čas při kontaktu se vzduchem. Ve druhém kole se vyvíjí, stále ale působí nejsyrověji a nejovocněji. Na druhou stranu je i tak moc hezké a komu stačí ke štěstí plnost a ovocnost, bude spokojen. Pro mě je to (i na moderní styl Barolo) málo a dal bych mu větší prostor. Zvlášť u tohoto skvostu.

Otevřeno 24 hodin dopředu
V prvním kole syrové, hodně ovocné, ale zároveň podmanivé. Přidává se mintová linka, která jej ještě více ozvláštňuje. Velké víno, které potřebuje ještě čas. Ve druhém kole je mnohem spojitější, s patrným vývojem ve všech směrech. Všechno do sebe zapadá, a i přes svou mladost tohle víno člověka uchvátí.

Otevřeno 48 hodin dopředu
V prvním kole nejkomplexnější, s nižší ovocností, s prokreslenými detaily. Po zatožení ve sklenici jakoby ještě více “zvláční”. Ve druhém kole se stále drží, ale po zatočení ve sklenici se výrazně sníží ovocná složka, která se následně ve skle znovu kumuluje.

Závěr

  • U všech tří typů vín se dá podle syrovosti, vyšší ovocnosti a nižší komplexity rozeznat to, které je otevřené nejkratší dobu. Rozdíly mezi víny otevřenými 24 a 48 hodin jsou “těžká písemka”.
     
  • Čím déle je víno otevřené, tím rychleji se ve sklenici otevírá a stává se komplexnějším a vyváženějším.
     
  • Domaine de La Pousse d’Or, Volnay 1er Cru „Clos de la Bousse d’Or“, 2011 je nejzábavnější z lahve otevřené 24 hodin dopředu. Má nejlépe vyváženou ovocnost a komplexitu, při postupném popíjení má prostor pro další vývoj a člověk jej může sledovat s každým dalším douškem. Toto víno v ročníku 2011 má zcela určitě ještě dost času na vývoj v lahvi.
     
  • Chateau Malescot Saint-Exupery, 3eme GCC, 2008 nemá smysl teď otevírat, bez přípravy ukáže jen zlomek své kvality a působí jako neopracoavý kámen. Nestačí mu ani 24 hodin, stále se tváří jako junior. 48 hodin mu prospívá, ale je to prostě jen čekání na zázrak, který se nedostavuje. Zkuste tak za 5 let…
     
  • Parusso, Barolo „Le Coste Mosconi“, DOCG, 2008 se dá při určité preferenci užívat hned. Moderní styl, parádní balance a tanická struktura se objeví v podstatě hned, a kdo má rád “jen” ovocnou plnost a plná usta hladkých taninů, užije si i po hodince od otevření lahve. Podobnost projevu při otevření 24 a 48 hodin ukazuje na stabilitu vína a jeho dlouhý archivační potenciál. Kdo preferuje komplexitu a harmonii, na dalších 10 let by měl na toto víno zapomenout.

A co z toho všeho plyne? Že vývoj každého (kvalitního) vína probíhá ve dvou osách. Archivační, kdy víno přirozeně komplexní a zraje, a přípravné, kdy se víno po otevření potřebuje přizpůsobit novým podmínkám (přístup vzduchu) a kdy se otevírá a “nabízí”.

Jak je vidět z textu výše, záleží na jeho typu, potenciálu zrání, aktuální věku (a taky kvalitě). Jak to poznat? Chce to trochu praxe a cviku. Kdybyste to chtěli vyzkoušet, mrkněte na březnové tipy na vína nebo se seznamte s programem vineval.

Autor článku: PLI