René & Vincent Dauvissat: Definice Chablis

Světový fenomén s názvem Chablis má spoustu příznivců. Přesto na nejvyšší příčce vín z této apelace ční dvě jména: François Raveneau a Vincent Dauvissat. Jejich vína jsou opěvována znalými a přesto (nebo právě proto) na trhu složitě dosažitelná. V tomto kontextu je srovnání dvou Grand Cru Vincenta Dauvissata v ročnících 2005, 1996 a 1995 výhrou v loterii.

Vinařství René & Vincent Dauvissat

Vincent Dauvissat začal s vinařením po boku svého otce Reného v 70. letech minulého století. Právě od té doby začala být jejich vína více a více vyhledávána, až se stala etalonem apelace Chablis. Jejich přístup k vinaření je tradicionalistický a přesto, že se o tom mnoho nepíše, k vinicím přistupují naturálně (ideálně bez jakýchkoli postřiků). Hrozny sklízejí ručně, neodstopkovávají a fermentují částečně v nerezových tancích a částečně dubových sudech, malolaktiku nechávají proběhnout přirozeně. Vína následně na starších sudech také zrají (u nejlepších vín používají i cca 20 % nových sudů).

Vlastní 11 ha vinic v nejlepších částech špičkových pozemků (většinou se starými keři), z toho dvě Grand Cru „Le Clos“ a „Les Preuses“, čtyři 1er Cru polohy včetně výstavní „La Forest“ (někdy též „La Forêt“), která má statut poloviční Grand Cru a v teplejších letech Grand Cru směle konkuruje, „Séchet“, „Vaillons“ a „Montmains“, a také Chablis Village (vinice sousedí s „La Forest“) a Petit Chablis (nad „Le Clos“).

Základní charakteristika vín

Jako všechna Chablis jsou i vína Vincenta Dauvissata v mládí hodně přísná, s nezřídka doslova křupavou kyselinkou a výraznou mineralitou. Doba, než se projeví jejich potenciál a vína se stanou zaoblenějšími a komplexnějšími, je ale podstatně delší, než na jakou jsme u většiny vín (z Chablis) zvyklí. Někde jsem četl, že potenciál jejich vín je u 1er Cru cca 8 až 12 let, z čehož odvozuji, že pro Grand Cru je to 15 až 20 let. Jak je to ale ve skutečnosti?

Tentokrát se zaměřím na drobné nuance, protože všechna vína oplývají pevnou stavbou, výraznou kyselinkou, plnějším až plným tělem a dlouhou perzistencí. Všechny taky spojuje zajímavá vlastnost kontinuálního vývoje ve sklenici. Jejich projev se nemění každou minutou, ale doslova každých pár vteřin. To, co si člověk napíše, se vzápětí stává minulostí a začíná se stále znovu. Základní charakteristika chuti a vůně ale přetrvává: minerální slanost a směs citrusů a žlutých plodů…

Chablis 1er Cru “La Forest“, 2006 (foto 2a)
Od vůně plné a intenzívní, minerálně-ovocné, s náznakem bylinek a skvěle integrovaným sudem. Chuti dominují citrusy, přidáváse mléčný karamel a citelná jemná hořčinka na patře. Přemýšlím, zda to může být tím, že Vincent neodstopkovává hrozny. Víno má v prvním kole jakoby od těla oddělenou kyselinu, ve druhém už je vše v pořádku. Skvělé víno, které má, byť jde o vývojově poměrně rychlý ročník, stále pár let před sebou…

Chablis Grand Cru “Les Preuses“, 2007 (foto 2b)
Opět plné a intenzívní, minerálně-ovocné (citrusy, meruňky – ve druhém kole až do meruňkovice), s výrazným medem a dotek bylin a mintu. Chuť spíše do citrusů, s dotekem mléčného karamelu, přímým až striktním a přesto elegantním projevem. Velmi mladé víno s dalším potenciálem zráním (dalších 5 až 7 let) a až cinkavě křupavou kyselinkou. Otevřít ho teď je skoro jako spáchat vraždu.

Chablis Grand Cru “Les Preuses“, 2005 (foto 3a)
Podobně jako 2007, ale působí tepleji, vyzráleji. Ovocnost jde do bílých grepů, meruněk a bílých malin, s dotekem vanilky a bylinek, a tóny zmoklého vápence. Víno vyniká perfektní propojeností všech složek, je spíše feminní, hravé, roztančené a přitom tak svůdně přitažlivé, až vyvolává bezděčný úsměv. Tři čtyři roky na lahvi mu určitě prospějí.

Chablis Grand Cru “Le Clos“, 2005 (foto 3b)
Obrovsky silné víno s geniální komplexností a přesto nepatřičnou složkou jablečných křížal a lehké oxidativnosti, která se postupně trochu ztrácí v korpusu citrusů, vanilky a medu. V chuti se přidává hořčinka jablečných jader. Víno mé parádní texturu a plnost, která víno drží, přesto v něm není něco v pořádku. Hodnotím jako chybu vyzrávání konkrétní lahve, ale nemůžu se dočkat starších vydání. To víno je obrovské a doufám, že se k němu ještě někdy dostanu…

Chablis Grand Cru “Les Preuses“, 1996 (foto 4a)
Ve vůni vyzrálost, komplexita, minerální ovocnost (meruňky, kdoule, kandovaná pomerančová kůra), med, jemné čajové tóny, mléčný karamel a lehká připečenost. Chuť navazuje, jde ale více do citrusů. Dokonale vyvážené a přesně formované víno s až řízným zaměřením. Tohle prostě chceš!

Chablis Grand Cru “Le Clos“, 1996 (foto 4b)
Velmi podobné předešlému, ale s ještě hustší texturou a vyšší poměrem minerality vůči ovocnosti. Geniální šťavnatost, mint, bylinky, harmonie. A velmi dlouhá perzistence. Potřebuje více času než Les Preuses, a to jak v potenciálu, tak v délce přípravy. Ale stojí to hrubě za to.

Chablis Grand Cru “Les Preuses“, 1995 (foto 5a)
Noblesa. Takhle to musí vonět v ráji. Plnost, nazrálost, minerální ovocnost (citrusy, kandovaná grepová kůra), slanost, bylinky, dotek mléčného karamelu a kůže. Pevná a přesná struktura, úžasná šťavnatost, komplexnost a harmonie, velmi dlouhá perzistence. Snažím se vymyslet pihu na kráse, ale je to zbytečné. Dávám 100 bodů.

Chablis Grand Cru “Le Clos“, 1995 (foto 5b)
Noblesou, komplexností a intenzitou se podobá předešlému, ale je podstatně svalnatější. Pomaleji se otevírá, a jde spíše do citrusů a žlutých plodů. Má ještě větší potenciál než Les Preuses. Vlastně by se tahle dvě vína dala přirovnat k vítězům různých kategorií v kulturistice. Dokonale tvarovaná těla a vyrýsování svalů. První ženské, druhé mužské… Druhá stovka během jednoho večera. Poprvé v životě.

Závěr

Před 10 lety jsem nechápal, co lidi na Chablis vidí. Přišlo mi jen kyselé, slané a příliš přímé. Celé mi to došlo až po prvním dni na Grands Jours de Bourgogne, kdy jsem ochutnal 500 různých Chablis. To, co se k nám vozilo a co jsem předtím ochutnal, mi ten obrázek ani dát nemohlo.

Vína od Vincenta Dauvissata stojí na samém vrcholu Chablis. Tady se dá naučit linearita hodnocení této apelace na stobodové stupnici.

A potenciál jeho vín? Tak nějak ty údaje z úvodu sedí, pro sebe si ale píšu: 1er Cru podle ročníku 12+ let, Grand Cru podle ročníku 20+ let. Zážitek z vyzrálého vína oproti mladému je totiž násobný.

Autor článku: PLI